المدونة

الدهون والزيوت
تساهم الدهون والزيوت في جزء مهم من نظامنا الغذائي. فهي مصدر للأحماض الدهنية الأساسية ومصدر مركز للطاقة من حيث التغذية البشرية. من ناحية أخرى، يمكن أن توفر الدهون والزيوت نكهات مميزة للطعام وتقدم وظائف فريدة ومطلوبة أثناء الطهي. على سبيل المثال، تعتبر الزيوت وسيلة القلي للأطعمة المقلية؛ وعند صنع المعجنات، تُضاف الدهون (الزبدة) لمنع تكتل الدقيق والمكونات الأخرى معًا.
ما هي الدهون والزيوت؟
يعتقد بعض الناس أن الدهون والزيوت أشياء مختلفة. لكن في الواقع، تشترك في بنية كيميائية مشتركة وخصائص مشابهة. الفرق هو أن تلك التي تبقى صلبة في درجات حرارة الغرفة تُسمى دهونًا، بينما تلك التي تبقى سائلة في درجات حرارة الغرفة تُسمى زيوتًا. كيميائيًا، يتكون كل جزيء من الدهون أو الزيوت من ثلاثة سلاسل طويلة من جزيئات الأحماض الدهنية مرتبطة بجزيء من الغليسرول. يمكن أن تنشأ الدهون والزيوت من النباتات أو الحيوانات الأرضية أو البحرية. قد تحتوي الدهون والزيوت على كميات صغيرة من مكونات ثانوية أخرى موجودة بشكل طبيعي. نظرًا لأن الدهون والزيوت تُنتج بواسطة الكائنات الحية كوسيلة لتخزين الطاقة، فإنها توجد في مجموعة واسعة من النباتات والحيوانات.
عادة ما تُستخرج الزيوت من النباتات المنتجة للزيت مثل الذرة والفول السوداني وفول الصويا وبذور الخضروات والزيتون ونوى النخيل، بينما تُستخرج الدهون عادةً من المصادر الحيوانية مثل الحليب (الزبدة) ولحم البقر (الشحم) ولحم الخنزير (الشحم) وغيرها. يمكن أيضًا الحصول على الدهون والزيوت من مصادر الحيوانات مثل الحليب (الزبدة)، لحم البقر (الشحم)، لحم الخنزير (الشحم)، إلخ. يمكن أيضًا الحصول على الدهون والزيوت من المصادر البحرية مثل الأسماك. على الرغم من أن الزبدة، السمن وزبدة الكاكاو تحتوي على دهون، إلا أنها تُعرف وتُحدد بشكل منفصل بموجب معايير أخرى غير الدهون والزيوت من قبل لجنة الكودكس الغذائي، وهي الهيئة الدولية لمعايير الغذاء والسلامة. يمكن أن تساهم الاختلافات في جزيئات الأحماض الدهنية المرتبطة في خصائص وثبات الدهون.

معالجة الدهون والزيوت
أثناء معالجة الزيوت، يتم استخراج الزيت الخام من المواد الخام من خلال وسائل فيزيائية (مثل الضغط)، أو وسائل كيميائية (مثل الاستخراج بالمذيبات) أو مزيج من كلا الطريقتين. يتم بعد ذلك معالجة العديد منها بشكل إضافي للحصول على الجودة والخصائص المرغوبة في المنتج. يمكن أيضًا إزالة المواد غير المرغوب فيها والضارة في المواد الخام، إذا كانت موجودة، أثناء المعالجة.

في الحصول على الدهون الحيوانية، يتم إذابة الأجزاء الدهنية من الحيوانات في الماء الساخن أو البخار. يرتفع الشحم المذاب إلى أعلى الماء ويتم إزالته، بينما تستقر الأنسجة اللحمية غير المرغوب فيها في القاع.

للحصول على الزيوت من المواد النباتية، قد يتم أولاً إعداد المواد الخام عن طريق فرز تلك التالفة، يلي ذلك التكسير والطحن قبل الضغط و/أو الاستخراج بمذيبات غير سامة مثل الهكسان. يمكن بعد ذلك معالجة الزيت الخام الذي تم الحصول عليه كما هو موضح أعلاه.

الأثر الصحي
صحة القلب والأوعية الدموية: الدهون غير المشبعة مفيدة لصحة القلب، حيث تساعد على خفض الكوليسترول LDLوتقليل خطر الإصابة بأمراض القلب. من ناحية أخرى، يمكن أن يؤثر تناول كميات كبيرة من الدهون المشبعة والدهون المتحولة سلبًا على صحة القلب والأوعية الدموية.
وظيفة الدماغ: تعتبر الأحماض الدهنية أوميغا-3، وهي نوع من الدهون غير المشبعة، ضرورية لوظيفة الإدراك والصحة العقلية. تلعب دورًا في تقليل الاكتئاب ودعم تطوير الدماغ.
الالتهاب: الأحماض الدهنية أوميغا-6 ضرورية ولكن يجب أن تكون متوازنة مع أوميغا-3 لتجنب الالتهاب المفرط، الذي يرتبط بمختلف الأمراض المزمنة.

diseases.